味噌の仕込み方を調べる2

今回は麹についてです。
大豆をつぶして混ぜればよいと思っていたのですが、その前に塩きりという工程があるようです。

やり方は、

大き目のボウルで米こうじを手でほぐし、塩を合わせ「塩きりこうじ」を作る。
※この時小さじ1杯くらいのお塩をよけて残しておく。
残しておいた少量の塩は、最後に使うらしいです。

塩きりこうじに大豆をいれ、手で潰しながらよく混ぜ合わせる。
握り合わせたりしながらしっかり馴染ませ、耳たぶくらいの固さになるのがベストな状態です。
※大豆は人肌(30度くらい)まで冷めた状態で麹と合わせる。(※60～70度でこうじ菌は死滅してしまうので注意。)

まあ、素手で作業するので、60度もあったら火傷してしまいますね。

混ぜ合わせたら味噌玉をつくる
ぎゅっと力をいれ丸めて味噌を玉状にする。
※おにぎりをにぎるようなイメージです。
空気を抜くということでしょうか。

玉状にした味噌を、清潔な瓶などに隙間なくきっちりと詰める。
この時なるべく空気が入らないように詰めて密閉することがポイントです。とのこと。
今回は瓶ではなくバルブ付きお味噌用チャック袋を使用します。
とにかく空気を抜いて、カビの発生を防ぐのが大切なようです。

上に塩をかけるとか、おもりをのせるとか、細かいことはいろいろあるようですが
袋の場合は無くてもいいみたいです。

半年寝かせる説と1年寝かせる説があるみたいですが、どっちがいいんですかね。