味噌の仕込み方を調べる1

味噌の仕込み方について調べてみました。
まずは分量

大豆500g
玄米麹500g
塩270g

塩加減や麹の量は好みのようです。
麹が多いと甘くなり、塩が少ないとこちらも甘くなるようです。

大豆はよく洗う。
豆の三倍量くらいの水に浸す。
充分戻す。(ふっくら戻るまで冬場は15時間くらいみておくとよい)
つけ汁ごと圧力鍋に入れ、しばらく強火にかけ、出てきた灰汁をよく取り除く。
水分量はひたひたにし、落し蓋があればして、約12分加圧する。

ん？
圧力なべが無い。。。

調べたら出てきました。

沸騰してから、弱火（水温が95度以上になる火加減）で3時間ほど煮ていきます。大豆の品種によって炊き上がる時間が若干左右します。
大鍋の場合は、弱火（水温が95度以上になる火加減でアクを取りながら煮上げていき、蒸発して水位が下がったら水を足して水位を保ってください。

なるほど。

煮上がった豆がおいしいと、お味噌もおいしくなります。豆の煮あがりは、親指と小指でつぶれるくらいの硬さがちょうどいいです。正確にはお豆一粒に圧をかけて量りで500グラム前後（450グラム～550グラムは許容範囲）でつぶれるくらいが理想的です。※ないからスルー

煮て熱々の大豆を、冷水にさらして人肌（35度くらい）まで冷まします。すばやく熱を取ることにより、大豆のきれいな色を保つことができます。

大豆を手で潰したり、瓶でたたくなどして潰していきます。

よくつぶすと、熟成が比較的早くてなめらかな味噌になるのだとか。

大豆についてはここまで。